Autora: Beatriz Sotelo. Ganadora del concurso “Cocinero del año” celebrado en Alimentaria 2008 (Barcelona)
Restaurante A Estación (Cambre). 1 estrella Michelín
Ingredientes:
*Requeixo
*2 kilos de salmón fresco
*500 gramos de azúcar moreno
*500 gramos de sal gorda
*15 gramos de eneldo
*1 bote de encurtidos en vinagre (alcaparrones, ajo, pepinillo, cebolletas)
*Germinados frescos
Elaboración del salmón marinado:
Desespinar el salmón limpiándole bien la grasa.
Una vez limpio pesar el salmón. Por cada dos kilos de pescado mezclar 500 gramos de azúcar moreno, 500 gramos de sal y 15 gramos de eneldo.
Cubrir el salmón con esta mezcla y colocarlo con la piel hacia arriba, cubierto con film plástico. Meter 24 horas en la nevera, después darle la vuelta al salmón y dejar en el frío otras 24
horas.
Una vez pasados los dos días se lava el salmón en abundante agua y se sumerge en aceite de girasol, quedando listo para el consumo.
Elaboración de la crema de encurtidos:
Cortar la mitad de los encurtidos en paisana fina y la otra mitad los trituramos hasta que quede una crema homogénea.
Montaje:
En el fondo del plato se ponen la crema de encurtidos. Se cortan unos tacos pequeños de salmón y se sitúan encima, poniendo sobre ellos los encurtidos cortados en paisana y los germinados frescos.
Al pie del salmón se pone una cucharada de requeixo y se termina poniendo sobre el salmón un poco de aceite de oliva y sal maldon.