SALMÓN MARINADO CON REQUESÓN Y ENCURTIDOS

Autora: Beatriz Sotelo. Ganadora del concurso “Cocinero del año” celebrado en Alimentaria 2008 (Barcelona)

 

Restaurante A Estación (Cambre). 1 estrella Michelín

 

Ingredientes:

 

*Requeixo

*2 kilos de salmón fresco

*500 gramos de azúcar moreno

*500 gramos de sal gorda

*15 gramos de eneldo

*1 bote de encurtidos en vinagre (alcaparrones, ajo, pepinillo, cebolletas)

*Germinados frescos

 

Elaboración del salmón marinado:

 

Desespinar el salmón limpiándole bien la grasa.

 

Una vez limpio pesar el salmón. Por cada dos kilos de pescado mezclar 500 gramos de azúcar moreno, 500 gramos de sal y 15 gramos de eneldo.

 

Cubrir el salmón con esta mezcla y colocarlo con la piel hacia arriba, cubierto con film plástico. Meter 24 horas en la nevera, después darle la vuelta al salmón y dejar en el frío otras 24 horas.

 

Una vez pasados los dos días se lava el salmón en abundante agua y se sumerge en aceite de girasol, quedando listo para el consumo.

 

Elaboración de la crema de encurtidos:

 

Cortar la mitad de los encurtidos en paisana fina y la otra mitad los trituramos hasta que quede una crema homogénea.

 

Montaje:

 

En el fondo del plato se ponen la crema de encurtidos. Se cortan unos tacos pequeños de salmón y se sitúan encima, poniendo sobre ellos los encurtidos cortados en paisana y los germinados frescos. Al pie del salmón se pone una cucharada de requeixo y se termina poniendo sobre el salmón un poco de aceite de oliva y sal maldon.

KINAFA                                                                                     

Autor: Pedro Roca

 

Restaurante Pedro Roca (Santiago de Compostela)

 

Ingredientes:

 

*800 gramos de requeixo

*500 gramos de pasta Kataif

*50 gramos de mantequilla derretida

*100 gramos de pistachos pelados y tostados

*2 claras montadas a punto de nieve

*150 gramos de azúcar

*2 decilitros de agua

*a piel de una naranja

*2 cucharadas de agua de azahar

*hojas de albahaca

*azúcar glasé

 

Preparación

 

Deshacer la mella de pasta kataif procurando no romper los hilos. Mezclar con la mantequilla derretida y forrar un molde o una bandeja que después se pueda llevar a la mesa con la mitad de la pasta estirándola bien y tapando el fondo.

 

Montar ligeramente el requeixo e incorporarle las claras montadas. Depositar la mezcla sobre la pasta del molde y cubrirla con la otra mitad de pasta kataif, encerrando totalmente la mezcla de requeixo y claras.

 

Meter en el horno caliente a 200º hasta que esté dorada.

Mientras hacer un jarabe con el azúcar, el agua, la piel de naranja y el agua de azahar.

 

Montaje

 

Una vez sacada la kinafa del horno se moja con el jarabe, se ponen los pistachos encima, se espolvorea con azúcar glasé y se decora con unas hojas de albahaca.

SEMIFRÍO DE REQUEIXO                                                      

Autora: Almudena Bello Gómez

 

Ingredientes:

 

*Requeixo

*Galletas

*Mantequilla de A Capela

*Gelatina

*Nata de A Capela

*Azúcar

*Ralladura de limón

*Mermelada de fresas

*Mantequilla

 

Preparación:

 

Picar las galletas y mezclarlas con la mantequilla ablandada y dos hojas de gelatina hidratadas (sumergirlas en un cazo con agua fría hasta que estén blandas) y disueltas en un poco de nata. Mezclar bien hasta formar una masa homogénea.

 

Untar un molde desmontable con mantequilla y en el fondo del mismo extender una buena capa de la masa de las galletas, a modo de base.

 

Aparte, en un bol semimontar la nata con el azúcar y la ralladura de un limón, batiendo hasta juntar todo muy bien.

 

Hidratar el resto de la gelatina (ocho hojas) y deshacerlas en la nata, poniéndola en uno cazo al fuego lento y sin dejar de remover. Dejar enfriar un poco y añadirla a la mezcla del requeixo poco a poco.

 

Batir bien la mezcla y echarla sobre la base de galletas. A continuación meterla en la nevera y dejar en la misma un mínimo de 10 horas.

 

Desmoldar y decorar por encima con la mermelada de fresa. Meter de nuevo en el frío hasta el momento de servir.

COPA CARMIÑA                                                                               

Autora: Carmen Seco Fernández

 

Ingredientes:

 

*Requeixo

*Flan de café

*Piña

*Fresas

*Barquillos de chocolate

*Fideos de chocolate

*Helado de café y nata

*Miel

*Rama de menta

 

Preparación:

 

Tener los ingredientes preparados, y la copa en el congelador, para en el momento de servir colocar de la siguiente manera:

 

Adornar el borde que copa con una mezcla de miel y azúcar que tendremos preparada en un plato.

 

Después ir colocando requeixo hasta más de mediada la copa. Encima el flan y alrededor dos bolas de helado y las frutas. Colocar los barquillos y espolvorear los fideos de chocolate, poner la ramita de menta y servir rápidamente.

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Asociación de Produtores de Requeixo de Galicia