Autora: Beatriz Sotelo. Gañadora do concurso “Cocinero del Año” celebrado en Alimentaria 2008 (Barcelona)
Restaurante A Estación (Cambre). 1 estrela Michelín
Ingredientes:
*Requeixo
*2 quilos de salmón fresco
*500 gramos de azucre moreno
*500 gramos de sal gordo
*15 gramos de eneldo
*1 bote de encurtidos en vinagre (alcaparróns, allo, pepinillo, ceboliñas)
*Xerminados frescos
Elaboración do salmón marinado:
Desespiñar o salmón limpándolle ben a graxa.
Unha vez limpo pesar o salmón. Por cada dous quilos de peixe mesturar 500 gramos de azucre moreno, 500 gramos de sal e 15 gramos de eneldo.
Cubrir o salmón con esta mestura e colocalo coa pel cara arriba, cuberto con film plástico. Meter 24 horas na neveira, despois darlle a volta ao salmón e deixar no
frío outras 24 horas.
Unha vez pasados os dous días lávase o salmón en abundante auga e somerxese en aceite de xirasol, quedando listo para o consumo.
Elaboración da crema de encurtidos:
Cortar a metade dos encurtidos en paisana fina e a outra metade triturámolos ata que quede unha crema homoxénea.
Montaxe:
No fondo do prato ponse a crema de encurtidos. Córtanse uns tacos pequenos de salmón e sitúanse derriba, poñendo encima os encurtidos cortados en paisana e os
xerminados frescos. Ao pe do salmón ponse unha cullerada de requeixo e remátase poñendo sobre o salmón un pouco de aceite de oliva e sal maldon.