Autora: Beatriz Sotelo. Gañadora do concurso “Cocinero del Año” celebrado en Alimentaria 2008 (Barcelona)

Restaurante A Estación (Cambre). 1 estrela Michelín

Ingredientes:

*Requeixo
*2 quilos de salmón fresco
*500 gramos de azucre moreno
*500 gramos de sal gordo
*15 gramos de eneldo
*1 bote de encurtidos en vinagre (alcaparróns, allo, pepinillo, ceboliñas)
*Xerminados frescos

Elaboración do salmón marinado:

Desespiñar o salmón limpándolle ben a graxa.

Unha vez limpo pesar o salmón. Por cada dous quilos de peixe mesturar 500 gramos de azucre moreno, 500 gramos de sal e 15 gramos de eneldo.

Cubrir o salmón con esta mestura e colocalo coa pel cara arriba, cuberto con film plástico. Meter 24 horas na neveira, despois darlle a volta ao salmón e deixar no frío outras 24 horas.

Unha vez pasados os dous días lávase o salmón en abundante auga e somerxese en aceite de xirasol, quedando listo para o consumo.

Elaboración da crema de encurtidos:

Cortar a metade dos encurtidos en paisana fina e a outra metade triturámolos ata que quede unha crema homoxénea.

Montaxe:

No fondo do prato ponse a crema de encurtidos. Córtanse uns tacos pequenos de salmón e sitúanse derriba, poñendo encima os encurtidos cortados en paisana e os xerminados frescos. Ao pe do salmón ponse unha cullerada de requeixo e remátase poñendo sobre o salmón un pouco de aceite de oliva e sal maldon.

Autor: Pedro Roca

Restaurante Pedro Roca (Santiago de Compostela)

Ingredientes:
*800 gramos de requeixo
*500 gramos de pasta Kataif
*50 gramos de manteiga derretida
*100 gramos de pistachos pelados e torrados
*2 claras montadas a punto de neve
*150 gramos de azucre
*2 decilitros de auga
*a pel dunha laranxa
*2 culleradas de auga de azahar
*follas de hortelá
*azucre glasé

Preparación

Desfacer a madeixa de pasta kataif procurando non romper os fíos. Mesturar coa manteiga derretida e forrar un molde ou unha bandexa que despois se poida levar á mesa coa metade da pasta estirándoa ben e tapando o fondo.

Montar lixeiramente o requeixo e incorporarlle as claras montadas. Depositar a mestura sobre a pasta do molde e cubrila coa outra metade de pasta kataif, encerrando totalmente a mestura de requeixo e claras.

Meter no forno quente a 200º ata que estea dourada.

Mentres facer un xarope co azucre, a auga, a pel de laranxa e a auga de azahar.

Montaxe

Unha vez sacada a kinafa do forno móllase co xarope, póñense os pistachos encima, espolvorease con azucre glasé e decórase cunhas follas de hortelá.

Autora: Almudena Bello Gómez

Ingredientes:

Requeixo
*Galletas
*Manteiga da Capela
*Xelatina
*Nata da Capela
*Azucre
*Reladura de limón
*Marmelada de amorodo
*Manteiga

Preparación:

Picar as galletas e mesturalas coa manteiga abrandada e dúas follas de xelatina hidratadas (somerxelas nun cazo con auga fría ata que estean brandas) e desfeitas nun pouco de nata. Mesturar ben ata formar unha masa homoxénea.

Untar un molde desmontable con manteiga e no fondo do mesmo estender unha boa capa da masa das galletas, a modo de base.

Aparte, nun bol semimontar a nata co azucre e a reladura dun limón, batendo ata xuntar todo moi ben.

Hidratar o resto da xelatina (oito follas) e desfacelas na nata, poñéndoa nun cazo a lume lento e sen deixar de remover. Deixar arrefríar un pouco e engadila á mestura do requeixo pouco a pouco.

Bater ben a mestura e botala sobre a base de galletas. De seguido metela na neveira e deixar na mesma un mínimo de 10 horas.

Desmoldar e decorar por derriba coa marmelada de amorodo. Meter de novo no frío ata o momento de servir.

COPA CARMIÑA                                                

 Autora: Carmen Seco Fernández

Ingredientes:

*Requeixo
*Flan de café
*Piña
*Amorodos
*Barquillos de chocolate
*Fideos de chocolate
*Xeado de café e nata
*Mel
*Rama de menta

Preparación:

Ter os ingredientes preparados, e a copa no conxelador, para no momento de servir colocar do seguinte xeito:

Adornar o borde ca copa cunha mestura de mel e azucre que teremos preparada nun prato.

Despois ir colocando requeixo ata mais de mediada a copa. Encima  o flan e ao redor dúas bolas de xeado e as froitas. Colocar os barquillos e espolvorear os fideos de chocolate, poñer a ramiña de menta e servir rapidamente.